Koldhævede morgenmadsboller Hvis dejen er for tynd, vil den løbe ud på bagepladen og bollerne vil blive flade. Er dejen for tynd, så tilsæt lidt mere hvedemel. Dæk skålen til og sæt den på køl i minimum 8-10 timer, fx natten over.
Hvorfor bliver mine boller så flade?
Problem: Din dej flyder, og brødet bliver fladt og bredt, fordi der er for meget vand i dejen, eller fordi dejen er overhævet. Løsning: Hvis der er for meget vand i dejen, kan du tilsætte skårne hvedekerner, fuldkornsmel eller havregryn, som opsuger væsken og gør dejen fast.
Kan alle deje Koldhæve?
Alle deje kan koldhæves
Alt bagværk med gær kan koldhæves. Det betyder, at enhver opskrift med gær kan koldhæves – lige meget om den er grov, sød eller blød. Som tommelfingerregel skal du bruge den halve mængde gær i forhold til en opskrift med hævning ved stuetemperatur.
Hvor lang tid må en dej Koldhæve?
Som sagt, så kan en koldhævet dej holde sig i køleskabet i 2 døgn. Så kan du nemt bage friskbagt brød to dage i træk. Først og fremmest, så hæver en koldhævet dej ikke lige så meget som en almindelig dej. Et andet godt tip er også at lade dejen stå ude 1 time ved stuetemperatur inden du sætter dejen på køl for at hæve.
Hvad sker der hvis en dej hæver for længe?
Når en dej hæver for meget, er der ikke mere hæveevne at give af, når det kommer i ovnen. Det kan resultere i et fladt brød eller et brød med en meget tæt krumme, da brødets struktur kollapser. For lang hævetid kan også give et surt brød.
Koldhævede boller 2.0 - Opskrift fra Klub Vollmer
Hvorfor skal dej hæve 2 gange?
#3: Kemiske hævemidler: Normalt bager vi brød og boller med gær, hvilket kræver, at brødet hæver mindst to gange. Hvis du ikke har tålmodighed til det, kan du bage boller med bagepulver. Her skal brødet bages hurtigst muligt, efter at dejen er samlet, for at bagværket ikke falder sammen.
Hvor meget gær til Koldhævning?
Når du laver dejen om til koldhævning, skal gærmængden reduceres med 50-75%. En opskrift med 50 g gær kan skæres ned til 12-15 g, hvis dejen hæver koldt i 8 timer eller mere. Væsken skal endvidere være kold og ikke lunken, som det bruges i nogle opskrifter.
Hvorfor vil mine boller ikke hæve?
Det kan have været for kort tid til, at dejen kunne hæve korrekt. Prøv at lade den hæve lidt længere. Hvor var dejen placeret under hævningen? Rumtemperaturen kan også påvirke gæren.
Kan man bruge tørgær til Koldhævning?
Tørgær til koldhævning
Yup, ingen problem. Tørgær er præcis det samme som frisk gær, så hvis du blot følger ovenstående retningslinjer med fremgangsmåde, mængde og væsketemperatur, så får du et lige så godt resultat i dine koldhævede boller, som brugte du frisk gær.
Hvorfor smager mine boller af gær?
Hævningen skal foregå ved 25-30 grader, hvor gærcellerne omdanner stivelsen i melet til alkohol og kuldioxid, samtidig med at der udvikles smags- og aromastoffer. Hvis dejen hæver ved lavere temperatur, vil ikke alle gærceller være brugt, når brødet bages. Det giver bagværket både smag og lugt af gær.
Kan man ælte gærdej for meget?
For meget æltning: Glutenstrukturerne brister og det vand, der ellers var optaget i dejen, flyder frit. Det resulterer i, at bageevnen nedsættes.
Kan man redde en Overhævet dej?
Løsning på overhævet dej:
Fold dejen sammen, så den bliver spændt op og sæt den til at hæve igen, men i noget kortere tid - fx. 20 minutter. Det kan nogle gange redde den, men du får ofte et brød, som er noget tættere i krummen.
Kan man langtidshæve ved stuetemperatur?
Alt bagværk kan koldhæve. Ved koldhævning bruges typisk halvdelen af den gærmængde, som man typisk ville bruge ved normal hævning. En normal hævning skal stå ved stuetemperatur (18-21 grader) - men en koldhævning skal ideelt set ned på 8 grader. En koldhævning skal helst stå i mindst 8-10 timer i køleskabet.
Hvad sker der hvis man bruger for meget gær?
For meget gær vil vil hæve brødet hurtig, men vil også lave en eftersmag af alkohol. Det vil også bruge alt sukkeret.
Hvorfor bliver boller klæg?
Der må gerne være damp i ovnen under bagningen, men undgå at mætte ovnen med damp, for så kan brødet ikke selv slippe af med sin væske, og du risikerer at ende med et klægt brød.
Hvad gør olie i en dej?
Olie er med til at skabe smidighed i din dej. Det kan være farligt at finde en opskrift og skippe olien i den, for fx. at gøre den mere fedtfattig - don´t. Det er altså smidgiheden, elasticiteten og krummen vi går efter her.
Er frisk gær bedre end tørgær?
Til deje med meget fedstof som fx. fødselsdagsboller eller kringle, vil du få det bedste resultat med frisk gær. Frisk gær er mere stabil overfor frost end tørgær. Hvis du fryser ubagte boller eller brød ned, får du bedre resultat, når du tør dem op og bager dem, hvis du bager med frisk gær.
Kan man altid bruge tørgær i stedet for gær?
Det korte svar er: Nej. Du kan bruge tørgær og almindelig gær på lige fod i dit bagværk. Dog skal du være opmærksom på, at tør-gær skal blandes i melet inden du tilføjer det til brødblandingen og frisk gær skal røres ud i lunkent vand, og herefter tilsættes de øvrige ingredienser.
Kan man opløse gær i kold mælk?
At fejle med gæren
Når du skal opløse gær i vand, skal vandet være 35 grader. Tilpas lunken. Er vandet for varmt, dør gæren, og er det for koldt, går der for lang tid, før gæren begynder at virke. I gamle dage sagde man, at man aldrig måtte putte salt ned til gæren, før melet kom i, men det gælder ikke mere.
Hvorfor falder mine boller sammen når de er bagt?
Hvis dejen har hævet for meget, bliver den for porøs og vil falde sammen, når den kommer i ovnen. Hvis du undervejs opdager, at dejen har hævet for meget, kan du redde den ved at slå den ned og komme den i en ny smurt form, og så lade den hæve op igen. Denne gang skal du så sikre, at dejen hæver optimalt.
Hvorfor falder bollerne sammen i ovnen?
Når franskbrødsdejen hæver, skyldes det, at den tilsatte gær udvikler kuldioxid og danner mange gaslommer, som fastholdes i glutennetværket i dejen. Når brødet sættes i ovnen, fortsætter gæren med at producere kuldioxid, og gaslommerne udvides, indtil temperaturen i brødet bliver for høj, og gæraktiviteten stopper.
Hvornår skal man putte salt i dejen?
Salt skal ikke tilsættes sammen med gær, da saltet har en hæmmende virkning på gæren. Kom derfor salt i dejen, når en del af melet er kommet i.
Hvad bruger man Manitoba mel til?
Manitobamelet bidrager til en smidig og elastisk dej med en suveræn hæveevne. Melet kan optage en stor mængde væske, og det er særligt velegnet til koldhævning, hvor du kan bevare mere af den gode smag fra kornet. Da vores Manitobamel er malet på stenkværn, er de fineste kim- og skaldele bevaret i det fintsigtede mel.
Hvor høj temperatur kan gær tåle?
Gær er meget følsom over for varme og arbejder bedst ved 37°C. Bliver gæren mere end 45°C, bliver gærcellerne dræbt.
Hvor meget vand til 50g gær?
Hævetiden med 50 g gær kan halveres hvis vandet opvarmes til 60 ˚C. Oplæs gæren i 2 dl lunken vand og opvarm resten af vandet til 60 ˚C.