For lidt eller for meget æltning For lidt æltning: Når mængden af indarbejdet luft er for lille, får brødet en mindre volumen og en grov krummestruktur. For meget æltning: Glutenstrukturerne brister og det vand, der ellers var optaget i dejen, flyder frit. Det resulterer i, at bageevnen nedsættes.
Hvornår er en dej æltet for meget?
Når du ælter i et højt tempo, så dannes der meget friktionsvarme i skålen og der er overhængende risiko for, at dejen bliver varm/overkørt. Dette sker typisk, hvis dejen overstiger 29 grader.
Hvor meget skal man ælte dej?
Æltning er vigtigt for, at melet kan danne et godt glutennet, så gærbrød skal gerne æltes i 8-10 minutter. Får brødet lov at hæve i lang tid, intensiveres smagen, og konsistensen forbedres. Du kan regulere gærmængden i forhold til, hvor lang tid du lader dejen hæve.
Hvad sker der når man ælter en dej?
Hvorfor ælter man dej? Ved at ælte dejen omdanner du glutenproteinerne i melet til lange strenge, der former et net. Glutennettet kan holde luften inde i brødet, som dermed hæver bedre og samtidig kan binde mere vand. Det giver et lettere og mere saftigt brød, der også kan holde sig længere.
Hvad giver store lufthuller i brød?
Har man derimod fået trukket mere gluten ud af melet så dejen er blevet elastisk, så er virker det som en blød ny ballon. Den kan pustes meget op, og punkterer ikke. Det giver store bobler i brødets krumme.
Kan du ælte din DEJ FOR MEGET med en ståmixer?
Hvad gør æltning ved brød?
Svaret er meget enkelt: Gluten er det, der får dejen til at hænge sammen, og når du ælter dit brød, udvikles glutenstrukturen, som får dejen til at blive elastisk. Gluten holder desuden på den luft, du ælter ind i dejen samtidig med, at gluten får brødet til hæve op.
Hvorfor bliver mit brød tungt?
BLEV BRØDET lige lidt for tørt og tungt, så har der nok været for meget mel i dejen. Spar på det næste gang, og ælt eventuelt dejen med en grydeske. Dejen må hellere være lidt våd en helt tung og tør, når du sætter den til hævning.
Kan man ælte en gærdej for meget?
For meget æltning: Glutenstrukturerne brister og det vand, der ellers var optaget i dejen, flyder frit. Det resulterer i, at bageevnen nedsættes.
Hvordan kan man se om en dej er blevet æltet nok?
Man tager en lille klump af dejen strækker det så langt ud, at det bliver næsten gennemsigtigt. Hvis dette kan lade sig gøre, uden af dejen revner og går i stykker, så er dejen æltet nok og et ordentligt glutennet er blevet dannet i dejen. Hvis det går i stykker, kræver dejen mere æltning.
Hvad sker der hvis en dej hæver for meget?
Når en dej hæver for meget, er der ikke mere hæveevne at give af, når det kommer i ovnen. Det kan resultere i et fladt brød eller et brød med en meget tæt krumme, da brødets struktur kollapser. For lang hævetid kan også give et surt brød.
Hvor længe må en dej hæve ved stuetemperatur?
4 g gær passer til hævetid på køl natten over. 12 g gær passer til to timer i stuetemperatur. 25 g gær passer til en time i stuetemperatur. 50 g gær passer til en halv time i stuetemperatur.
Kan man ælte dej med en håndmikser?
En håndmikser med god motorkapacitet kan sagtens bruges til at ælte både kage-, cookies- og brøddej. Du skal blot samle alle ingredienser i en skål, sætte dejkrog på din mikser, og så er du klar til at blande dejen. Udover piskeris kommer de fleste håndmixere med en dejkrog som standardtilbehør.
Hvis dejen er for våd?
Løsning: Hvis der er for meget vand i dejen, kan du tilsætte skårne hvedekerner, fuldkornsmel eller havregryn, som opsuger væsken og gør dejen fast. Men vær opmærksom på, at brødet så bliver af en mere grov karakter. Du kan også røre lidt ekstra hvedemel i og lade det hæve igen.
Hvor lang tid skal dej æltes i røremaskine?
Skal du ælte i en køkkenmaskine, skal du ca. lade den ælte i 10-12 minutter. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen.
Hvor længe skal Rugbrødsdej æltes?
Æltning og formning
Derfor skal æltningen blot være grundig nok, til at alle indgredienser er blandet godt. Ælt i 5 minutter, enten på røremaskine, med en håndmixer eller en grydeske. Du skal bage rugbrød i en form. Dejen er fugtig, for at brødet bliver saftigt.
Hvor længe må en dej stå til Autolyse?
Autolyse/Autoleese:
Tiden hvor dejen “trækker”. Når du har blandet mel, vand og surdej og lader dejen stå så melet kan absorbere vandet. Denne proces kan vare fra 20 minutter op til 4 timer, og kan laves med eller uden surdej.
Hvorfor bliver mit brød klægt?
En af årsagerne til, at brødet er klægt i midten, kan være, at brødet ikke har bagt længe nok. For at sikre, at det har næste gang kan du bruge et termometer, så du er sikker på, at kernetemperaturen i midten er brødet er 100°. En anden årsag kan være, at dejen ikke har hævet nok.
Hvad gør æg i en dej?
Æg er både med til at samle dejen og få dejen til at hæve samt give den farve. Æggeblommen er pga fedtindholdet med til at give en blød struktur samt farve til dejen. Det er ofte de pisket æggehvider som er hævemidlet i en kage, idet luftboblerne som er i æggehviden udvider sig under bagning, hvorved dejen løfter sig.
Hvad gør olie i en dej?
Olie er med til at skabe smidighed i din dej. Det kan være farligt at finde en opskrift og skippe olien i den, for fx. at gøre den mere fedtfattig - don´t. Det er altså smidgiheden, elasticiteten og krummen vi går efter her.
Hvorfor smager hjemmebagt brød af gær?
Hvis dejen hæver ved lavere temperatur, vil ikke alle gærceller være brugt, når brødet bages. Det giver bagværket både smag og lugt af gær. Det kræver altså længere tid at hæve brød, hvis det foregår ved lav temperatur. Mange bager efter koldhævningsmetoden – en metode med mindre gær og længere hævetid.
Hvorfor bliver mine Surdejsboller flade?
Mens du venter på, at dejen skal hæve, bliver glutennetværket i dejen brudt ned, og der er ikke styrke til at holde sammen på dejen, så den flader ud. En anden mulighed er, at der er en smule for meget vand i dejen, og den bliver for blød til at holde formen.
Kan gærdej stå natten over?
Hvor lang tid skal en koldhævet dej hæve? Jo mindre gær, jo længere hævetid, men som hovedregel skal en koldhævet dej hæve i 8-12 timer. Det passer med, at du kan sætte din dej i køleskabet natten over, så den er klar til at blive bagt næste morgen. En koldhævet dej kan holde sig på køl i op til 24 timer.
Kan dej med bagepulver stå natten over?
Når bagepulveret kommer i kontakt med vand, dannes der i samarbejde med syren, kuldioxid, som er det der får dejen til at danne lufthuller og hæve. Dej med bagepulver skal straks i en forvarmet ovn for at få den fulde effekt af bagepulveret. Den færdige dej må altså ikke stå for længe på køkkenbordet.
Hvorfor bruger man lunkent vand til gær?
Lunkent vand: Gærceller har de mest optimale forudsætninger for at udvikle kuldioxid, ved en temperatur på mellem 27- 37 grader. Varmt vand: Tilsætter man vand, med en temperatur på over 70 grader, vil det varme vand slå gærcellerne ihjel, og produktion af kuldioxid udebliver.
Hvorfor bliver mit hjemmebagte rugbrød tørt?
Hvorfor bliver MIT brød tørt? Når dit hjemmebagte brød er nybagt og friskt, er det fyldt med væske, der holder det blødt og lækkert. Det første der sker, når brødet er færdigbagt er, at denne væske begynder at fordampe, hvilket langsomt gør brødet tørt. Væsken fordamper fra brødets krumme og ud gennem skorpen.